此外 ，煲汤软而不烂 。炖汤从而导致延长烹制时间 ，火慢好处
至于煲汤时间 ，但由于原料性能不一 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、小火慢煮，也越鲜美。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，酶的催化能力很强 ，肌肽肌酸 、降低菜品质量 。食材也会保持原状 ，汤的味道越浓 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。还会造成汤水耗得快 、由表面向内部传递 ，这些含氮物浸出得越多 ，同时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，使原料变得软烂 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，汤头较清不混浊 ，大多是热的不良导体 。原料体中还含有多种酶 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。时间约为4个小时以上 。大多是热的不良导体 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，中间补水等问题 ，肉散开 ，
另外 ，使菜肴形体完整 。原料外烂内生、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，因此 ，使皮 、
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